Este domingo finaliza la vigésima edición de las jornadas de “La cuina de la Safor” en el  RESTAURANT KIKO PORT, una inmejorable oportunidad anual de comer como en casa y retomar esos sabores que nos acompañan desde pequeños. Para conocer un poco más a fondo estas jornadas hemos hablado con Pepe Frasquet , un enamorado de Oliva, de sus productos, de su cocina y de su gente.

-20 años celebrando las jornadas de “La cuina de la Safor” dan para mucho. ¿Cómo surge la idea de realizar estas jornadas? ¿Por qué?

Efectivamente, durante estos 20 años, hemos tenido la gran suerte de poder ofrecer muchos de los platos y guisos más característicos y maravillosos de Oliva y de La Safor.

Todo comenzó gracias a la admiración por nuestra tierra y nuestra gastronomía. Conscientes de que para la elaboración de estos platos tradicionales no es únicamente imprescindible obtener el mejor producto, sino que además es indispensable el conocimiento de las buenas costumbres y el legado de la cocina tradicional, transmitida con cariño de generación en generación, sentimos que estábamos en la obligación de preservar esta riqueza cultural y culinaria.

Además, hace 20 años ya comenzamos a apostar por la cocina tradicional porque parecía que una nueva tendencia en el modo de vida y la escasez de tiempo en el día a día de las familias, convertiría en indispensable que, para poder disfrutar de la cocina tradicional a fuego lento, tendríamos que hacerlo en lugares que dedicaran sus esfuerzos a ofrecer este tipo de gastronomía.

Hoy, dos décadas después, estamos más convencidos que nunca, que esta iniciativa tiene sentido y nos hace reafirmarnos con nuestro compromiso por la cocina casera y tradicional de La Safor.

-¿Cuáles son los pilares básicos de la “cuina” tradicional de La Safor?

La “cuina” tradicional de La Safor, en mi opinión, se caracteriza por un sentimiento tan sincero como el cariño y el mimo del producto local y las tradiciones que nos dan identidad como región. Con una amplia variedad de alimentos que nos proporcionan nuestro campos, montañas, mercados y lonjas, nos gusta cuidar nuestras tradiciones y fraguar los sabores a fuego lento.

Un claro ejemplo de esto, lo encontramos en la Paella Valenciana, coronándose con las “mandonguilles” típicas de La Safor.

¿Crees que ahora la gente está aprendiendo a apreciar la cocina tradicional y a valorar los productos autóctonos?

Tras la experiencia de dos décadas ofreciendo les Jornades gastronòmiques, y una carta en la que siempre destaca la degustación de nuestro producto local, observamos como cada vez es mayor la tendencia, no solo en la apreciación y percepción, sino también en la búsqueda de estos productos para disfrutar de una experiencia gastronómica única.

Cada vez es mayor el conocimiento de los productos autóctonos, por consiguiente, cada vez somos más exigentes cuando consumimos estas delicias. Hoy en día, no solo sirve encontrar el mejor producto, también tiene que estar acorde la elaboración con los estándares que marca la tradición.

– ¿Qué sorprende más a los turistas?

Hasta que saborean nuestra gastronomía, a los turistas les sorprende la pasión y el énfasis que le dedicamos a la elaboración de nuestros platos más típicos. Les llama mucho también la atención la importancia que le concedemos a la búsqueda de las mejores materias primas y a mantener nuestras recetas intactas generación tras generación. Una vez son conocedores de nuestra cocina, adoptan estos valores y los integran en sus criterios para elegir dónde quieren disfrutar de los sabores más típicos de nuestra tierra.

-¿Cuál cree que ha sido el punto de inflexión que ha hecho que la Comunidad Valenciana empiece a respetar su cocina como cultura de un pueblo?

 En la Comunitat Valenciana siempre ha habido un gran respeto por nuestra gastronomía tradicional, en especial por el arroz, pero considero que el auge de la puesta en valor como sociedad de nuestra cocina, se consigue tras la internacionalización de la gastronomía valenciana.

Actualmente, muchos turistas de distintos países nos eligen como destino, entre otras variables, porque quieren disfrutar de nuestras propuestas gastronómicas; y para poder comprobarlo, es tan sencillo como acudir a cualquier restaurante de cualquier localidad de la geografía valenciana y observarlo.

Esta realidad, nos ha dado una nueva perspectiva y nos ha animado a valorar, ya no solo el arroz, sino la gran variedad de propuestas tradicionales, que sin duda son un tesoro para el paladar.

-¿Cuál es el mejor comentario o reflexión que le ha hecho un turista respecto a un arroz o a un plato autóctono?

Son muchas las apreciaciones que nos hacen llegar diariamente los turistas de todos los rincones del planeta, pero si tengo que elegir alguna apreciación o comentario, sería cuando por ejemplo vemos a turistas de Europa central y Sajona felicitarnos no sólo por la calidad de nuestros productos, sino también por el sentimiento que somos capaces de generar entorno ante algo tan maravilloso como nuestra gastronomía.

También experimentamos una grata satisfacción cuando observamos a clientes que año tras años nos escogen como lugar de reunión y celebración en sus visitas a la ciudad de Oliva, o a los clientes que a lo largo de todo el año eligen KIKO PORT, como el espacio donde disfrutar de maravillosos momentos.

– ¿Cuáles son, según usted, los valores de nuestra gastronomía que nos diferencian de otros lugares de España?

Si la gastronomía de La Safor y valenciana, aparte de por su sabor y su tradición se caracteriza por algo, es por su gran valor e interés nutricional.

Tenemos la gran suerte de poder disfrutar en nuestro día a día de una herencia cultural rica en sabores, aromas y texturas. Además, es un estilo de vida con pautas nutricionales ricas, diversas y saludables.

Entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de nuestro patrón alimentario, podemos destacar la variedad de productos, el uso exclusivo de los aceites de oliva más puros del país, los mejores arroces de la albufera de Valencia, las verduras de temporada de nuestros campos, el pescado más fresco del mediterráneo, la gambeta de la Marjal, o la pebrella y el romaní como condimentos aromáticos únicos. Muestra de ello es el reconocimiento de la UNESCO de la Dieta Mediterránea, como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

– El arroz es, sin duda, la joya de la corona, ¿Piensa que se le ha tratado bien?

Sinceramente creo que sí, aunque es cierto que el arroz es un cereal que se caracteriza por sus propiedades nutritivas, para todos nosotros siempre ha cumplido un cometido mucho más amplio que el del mero hecho de alimentarnos.

Es el conductor perfecto en nuestras celebraciones. Siempre nos acompaña en nuestras reuniones con amigos y familiares, un elemento que es capaz de juntar en una misma mesa a personas de diferente índole con un único objetivo, crear momentos únicos e irrepetibles. Además de ser un pilar fundamental en nuestra alimentación, compartimos con este alimento desde que nacemos, los momentos más preciados de nuestras vidas.

Conscientes de esta realidad, y como no podía ser de otra manera, el arroz además de ser la guinda de les XX Jornades gastronòmiques de cuina de La Safor, también es la base sobre la que se fundamenta la propuesta con los secretos mejor guardados de la cocina de nuestra región, estructuramos este acontecimiento en 3 semanas dependiendo del tipo de cocción del arroz, encontrando la semana de los arroces melosos y caldosos de la zona, la de los clásicos arroces secos y de paella así como la semana de las propuestas más tradicionales en arroces al horno.